Kaviarkunde

An dieser Stelle erlätern wir einige wichtige Dinge, die man über Kavias wissen sollte. Kaviar darf sich nur der Laich der Störe nennen. Kaviar ist aber nicht gleich Kaviar. Es gibt über 20 verschiedene Störarten und einige davon wurden untereinander gekreuzt. Die verschiedenen Kaviarsorten unterscheiden sich teilweise sehr deutlich voneinander. Ihre Eier sind unterschiedlich gross und deren Haut unterschiedlich dick. So hat der eine Kaviar mehr Biss, der andere weniger. Beim Kaviar kommt es vor allem auf die Frische an.

Beluga - Carte d´Or
entnimmt man dem Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Der seltenste aller Störe ist ein Raubfisch mit einer Grösse von über 4 m und einem Gewicht von 60-300 kg. Beluga-Kaviar gilt als die feinste und teuerste aller Kaviararten. Seine Eier sind mit 3,5 mm Durchmesser grösser als die aller anderen Störarten, in der Farbe hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. Das Aroma des Beluga-Kaviars ist besonders mild.

Sevruga - Carte Blanche
Der Sternhausen (Acipenser stellatus) wird bis zu 1,5 m lang, wiegt jedoch nur um die 25 kg. Die Eier des Sevruga-Störes haben eine sehr dünne Haut und ein Korn von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. Das Aroma des Sevruga-Kaviars ist kraftvoll würzig.

Ossietra - Carta Jaune
Der Russische Stör wiegt bei einer Länge von bis zu 2 m 80-100 kg. Ossietra-Kaviar hat einen Durchmesser von 2 mm und wird dem Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Er ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und somit unempfindlicher. Sein Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen leicht goldenen Schimmer. Das Aroma des Ossietra-Kaviar ist fein und leicht nussig.

Carte Noire
Hierbei handelt es sich um Kaviar von einer Störart, bei der Acipenser gueldenstaedtii (Russischer Stör) und Acipenser baerii (Sibirischer Stör) gekreuzt wurden. Diese Kreuzung verfügt über die jeweils besten Eigenschaften der beiden Spitzenstörarten. Der Kaviar besitzt eine leicht grünliche bis silbergraue Kornfarbe mit goldbraunem Schimmer, ist etwas heller, fester und aromatischer als unser Carte Bleue.

Carte Bleue
Unser Carte Bleue ist die Auslese vom Kaviar des Acipenser baerii des Sibirischen Störs. Dieser Kaviar besitzt eine leicht grünliche bis silbergraue Kornfarbe mit goldbraunem Schimmer, ist etwas dunkler, zartschaliger und hat ein etwas milderes Aroma als unser Carte Noire.

Carte Pourpre
Unser Carte Pourpre ist der gleiche Kaviar wie unser Carte Bleue, jedoch wurde der Kaviar geräuchert.

Malossol
bedeutet "schwach gesalzen". Der Salzgehalt dieses Kaviars liegt unabhängig von der Störart bei unter 6%. Kaviar wird immer etwas gesalzen, da das Salz den Kaviar konserviert und die Haut der Eier etwas härter macht, wodurch der Kaviar länger hält.

Borax
ist ein salzähnlicher Lebensmittelzusatzstoff, der dem Kaviar beigegeben wird, um den Kaviar haltbarer zu machen. Borax, auch Natriumborat genannt, entsteht bei der Austrocknung von Salzseen. Unser Kaviar kann mit oder ohne Borax geliefert werden. Wir bevorzugen Kaviar ohne Borax, da der Geschmack etwas natürlicher ist.

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