Trüffelkunde

Trüffel und Trüffelprodukte sind Vertrauenssache. Es gibt auf der Welt über 200 Trüffelarten. Essbar sind sie bei weitem nicht alle, und selbst von den Essbaren sind nur sehr wenige wirklich interessant. Ihre Preise differieren so extrem wie ihr Geschmack und natürlich ihre Verbreitung. Carta Magna verarbeitet ausschliesslich Trüffel aus italienischen Landen, da diese qualitativ immer besser sind als die Trüffel gleicher Art aus anderen Ländern. Sie sind schlicht intensiver in Geruch und Geschmack. Unter der Marke Carta Magna vertreiben wir unser Sortiment an hochwertigsten Trüffelprodukten wie Trüffelöl, Trüffelbutter, aber auch Trüffelhonig oder Trüffelsalami. Viele herrliche Produkte in verschiedenen Konfektionierungen stehen zu Ihrer Disposition.

Gemäss der höchsten Ethik-Charta, die wir unter der Leitung und Kontrolle von Reiner Maus aufgestellt haben, ist bei unseren Trüffelprodukten genau die Art Trüffel drin, die auf dem Etikett erwähnt wird. Wir arbeiten niemals mit billigen Schrott-Trüffeln wie Chinesischen Trüffeln aus China oder Afghanistan. Diese Trüffel sind langweilig, geschmacklos und mies. Sie entsprechen nicht einmal ansatzweise unserer Vorstellung von Qualität.

Tuber Magnatum Pico
Die "Weisse Alba-Trüffel" oder auch "Weisse Piemont-Trüffel" ist die teuerste aller Trüffel. Wie manch andere Trüffelart wurde sie erstmalig von dem italienischen Arzt Pico wissenschaftlich klassifiziert und beschrieben. Sie kann die Grösse einer Faust und mehr erreichen. Die grössten, gefundenen Exemplare wogen mehr als 1 Kilo! Das Innere der Trüffel variiert in der Farbe. Die Trüffel lebt in Symbiose mit diversen Pflanzen. Ihr Wirt sowie die Bodenart geben den Ausschlag für die Ausrichtung der Farbe. Spielarten sind hier von weisslich über cremefarben bis in rotbraune Nuancen. Die Konsistenz frischer Albatrüffel ist fest und kompakt sowie mittelstark marmoriert. Ihr Duft ist von durchdringender Intensität. Die Saison beginnt am 10. September und endet offiziell am 31. Dezember. Vorkommen in diversen Regionen Norditaliens, aber auch Périgord und Drôme in Frankreich. Qualitativ schlechtere Vorkommen gibt es zudem in Slowenien und auch in Spanien. Frische Magnatums halten ungefähr eine Woche.

Tuber Melanosporum
Die Schwarze Trüffel wird auch "Pregiato di Norcia" genannt, in Frankreich kennt man sie als "Schwarze Périgord-Trüffel". Sie hat ihre Saison offiziell vom 15. November bis zum 15. März. Sie hat eine eher rundliche Form und ist aussen ganz schwarz. Das sehr dunkle Fruchtfleisch hat im Inneren einen Stich Violett und ist von sehr feinen, weißen Adern marmoriert. Die Feinkörnigkeit dieses Fleisches, die an Grannenkäse erinnert, ist unter den Trüffeln recht einzigartig. Die Oberfläche der Périgord-Trüffel weist eine noppenartige Struktur auf. Meist hat sie die Grösse einer Mandarine, aber auch sie kann über ein Kilogramm schwer werden. Tuber Melanosporum riecht leicht pilzig und hat einen zarten Oberton von Eukalyptus. Wie die meisten Trüffelarten sucht sie die Symbiose vor allem zu Eichen, Nussbäumen und Ginster. Vorkommen in Mittel- und Süfrankreich sowie fast überall zwischen Alpen und den Meeren, in Italien vom Norden etwa bis zu den Abruzzen, Spanien, ehem. Jugoslawien, Albanien, Ungarn, Polen. Unsere Lieblinfstrüffell! Haltbarkeit bis vierzehn Tage.

Tuber Albidium Pico
Auch "Bianchetto", "Märztrüffel" oder "weissliche Trüffel" genannt. Saison von Januar bis Mitte April. Äusserlich ähnelt sie der weissen Alba-Trüffel. Die Marmorierung ist jedoch deutlich grober und die Trüffel fühlt sich weicher an. Weiße, unregelmäßige, glatte Haut. Schmeckt wie ein sehr reifer Alba-Trüffel, wenn auch etwas weniger intensiv. Kann je nach Boden innen von eher heller oder eher dunkler Farbe sein. In der Maremma ist sie innen meist tiefbraun. Die Trüffel hat keine Ausstülpungen. Unter den nicht ganz so teuren Trüffelarten ist die Märztrüffel sicher die beste und charaktervollste. In der Küche vielseitig einsetzbar. Verbreitung wie Tuber Magnatum. Böse Zungen behaupten, Märztrüffel würden gerne als Albatrüffel verkauft. In der Realität wird das eher selten vorkommen, da die Saison für Märztrüffel erst richtig losgeht, wenn es bereits keine Albatrüffel mehr gibt. Haltbarkeit bis zu zehn Tage, während denen die Trüffel sehr weich werden.

Tuber Aestivum
Die Sommertrüffel hat dann Saison, wenn es sonst keine Trüffel gibt: Vom 1. Juni bis zum 30. November. Man findet sie neben diversen, italienischen Regionen fast überall in Süd- und Südosteuropa, sogar in Süddeutschland und in England. Ihr Geruch ist angenehm erdig und nur leicht pilzig, jedoch leider nicht "trüffelig" wie etwa der Duft der weissen Trüffel. Die Farbe des Fruchtfleisches variiert in helleren Brauntönen. Die Marmorierung ist mittelfein bis fein. Dunkelbraune bis schwarze Haut, die relativ hart und ledrig wirkt. Unter den essbaren Trüffeln ist die Sommertrüffel die einfachste und daher auch preisgünstigste Art. Haltbarkeit bis zu 14 Tage.

Tuber Uncinatum
Ähnelt der Sommertrüffel, reift von Oktober bis Ende Dezember. Das Fruchtfleisch dieser Trüffel ist rotbraun, ihr Geruch ist kräftig, aber auch weniger trüffelig, eher pilzig wie zum Beispiel der Duft von Steinpilzen. Unregelmäßige Form, dunkelbraune, warzige Haut. Die Haut weist eine hakenförmige Struktur auf. Tuber Uncinatum wird in Italien sehr häufig angeboten, bleibt aber qualitativ deutlich hinter Périgord-Trüffeln zurück. Es sieht immer nett aus, wenn auf dem Teller grosszügig Trüffelschnitzen verteilt wurden. Aber diese Trüffel schmeckt ebenfalls nicht so richtig nach dem, was der Kenner als "echt" bezeichnen würde. Haltbarkeit bis zu 10 Tage.

Tuber Brumale
oder auch Wintertrüffel, Saison von Januar bis März. Vorkommen ähnlich wie beim Tuber Melanosporum, wächst jedoch auch in etwas kühleren Regionen. Kommt auch in Slowenien, Spanien und Frankreich vor. Die Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen Noppen überzogen. Das Fruchtfleisch ist grau bis dunkelgrau mit relativ starker Marmorierung. Auch diese Wintertrüffel ist weit weniger charaktervoll als die Périgord-Trüffel. Ihr Einsatz in der Küche ist somit oft eher Effekthascherei denn Kochkunst. Haltbarkeit bis zu 10 Tage.

Tuber Indicum
oder Chinesische Trüffel, leicht zu verwechseln mit Tuber Melanosporum. Die Haut dieser Trüffel ist schwarz mit einem Touch dunkelrot oder dunkelbraun, glatter und vor allem dünner als beim Melanosporum. Das Fruchtfleisch ist schwarz mit mittelstarker Marmorierung. Die Konsistenz der Trüffel ist eher hart und gummiartig bis ledrig. Chinesische Trüffel werden seit Jahrzehnten tonnenweise nach Frankreich importiert. Der Handel ist jedoch in Italien verboten, da mit diesen wertlosen Möchtegern-Trüffeln zu gerne betrogen wird. Sie wurden allzu oft als Tuber Melanosporum verkauft, obwohl ihre Qualität extrem viel schlechter ist. Wächst von Oktober bis März mit Vorkommen in den tieferen Ausläufern rund um den Himalaya. Der wahre Wert der Schindluder-Trüffel N° 1 für die gute Küche tendiert gen Null. Nicht umsonst kauft man sie vor Ort für fast umsonst!

Wie man Trüffel richtig lagert
hat sich selbst unter Spitzenköchen noch nicht vollends herumgesprochen. Erstaunlich. Frische Trüffel lagert man niemals und unter gar keinen Umständen in Reis!!! Der Reis mag zwar nachher lecker schmecken, aber er entzieht der Trüffel viel zu viel Feuchtigkeit. Trüffel legt man in eine luftdichte Dose auf einen Boden aus Küchenkrepp. Es muss so viel Küchenkrepp genommen werden, wie nötig ist, um die auf natürliche Weise aus der Trüffel ausgeschwitzte Menge an Feuchtigkeit aufzunehmen, aber eben nicht mehr. Also lieber etwas zu wenig als zu viel Küchenkrepp nehmen.

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